Zutaten:
- 250 g Dinkel
- 1 TL Brotgewürz nach Geschmack
- 150 g Roggenmehl
- 100 g Weizenmehl
- 10 g Salz
- 10 g Gerstenbackmalz (z. B. von Ofner)
- 5 g Roggensauerteigpulver (z. B. von Ofner)
- 10 g Butter
- 75 g Buttermilch oder Naturjoghurt
- 15 g Germ, frisch
- 255 g Wasser, lauwarm
Außerdem:
- Backblech mit Backpapier
- Nudelholz
- etwas Mehl zum Bestäuben
- wer keinen Dampfbackofen hat, ein paar Eiswürfel und ein hitzebeständiges Gefäß zur Dampfentwicklung
Zubereitung:
- Dinkel und Brotgewürz in den Mixtopf einwiegen und 1 Min./Stufe 10 mahlen
- Roggenmehl, Weizenmehl, Salz, Gerstenbackmalz (unbedingt die Menge vom Backmalz nicht überschreiten!), Roggensauerteigpulver, Butter in kleinen Stücken, Buttermilch, Germ, zerbröselt und lauwarmes Wasser einwiegen und alles kurz 10 Sek./Linkslauf/Stufe 6 rühren, dann 1.30 Min./Knetstufe
- in größere Schüssel umfüllen!
- 15 Min. abgedeckt gehen lassen!
- Teig auf leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu je 80 g auswiegen.
- Teigstücke rund formen (schleifen), auf bemehlter Arbeitsfläche verteilen, mit etwas Dinkelmehl/Weizenmehl bestäuben und mit dem Geschirrtuch abgedeckt
- nochmals 15-20 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen!
- Teigkugel mit der Hand etwas flach drücken und mit einem Nudelholz zu länglichen Teigfladen ausrollen (ca. 20 cm lang und 12 cm breit)
- Von oben herab beginnen mit der Hand einrollen, leicht ziehen, so dass eine schöne Wicklung entsteht.
- Die Stangerl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
- Mit einem Sieb etwas Roggenmehl drüber stauben,
- nochmals bei 25-35 Min. zugedeckt beim Raumtemperatur gehen lassen!
- Backofen auf 215°C Heißluft vorheizen!
- Wer einen Dampfbackofen besitzt kann mit Dampfstoß einstellen, amsonsten beim Vorheizen ein hitzebeständiges Gefäß mit in den Ofen stellen und kurz vor dem Einschieben ein paar Eiswürfel in das Gefäß geben.
- Kurz vor dem Backen, die Stangerl mit einem scharfen Messer 2-mal schräg einschneiden und in den vorgeheizten Ofen schieben und 16-17 Min. knusprig backen.
- Auskühlen lassen und genießen.
